Долгая история пиццы наполнена самыми разными событиями, начиная от средневековых закатов в рыбацких деревушках на юге Италии и заканчивая встречей с Папой Римским Франциском. Рецепты пиццы передаются из поколения в поколение наравне с легендами, которых вокруг итальянской лепешки немало. Знали ли вы, что несколько столетий назад купить пиццу можно было прямо на улице с прилавка? Это сейчас большинство пиццерий приглашает гостей внутрь и обслуживает за столиками, но это не традиция, а дань моде последних десятилетий. В Неаполе до сих пор есть кафе, в которых почти нет посадочных мест, а торговля пиццей осуществляется в уличном ларьке. К таким местам относится пиццерия L'Antica Pizzeria Port’Alba, работающая с 1738 года, открывшая зал со столиками для гостей лишь сто лет спустя.
1. Пицца у Александра Дюма
Когда-то писатель-француз Александр Дюма путешествовал по Италии и заехал в Неаполь. Попробовав пиццу, он посвятил ей целую главу в своих путевых заметках об итальянских каникулах Corricolo (Корриколо, 1842). Название книги переводится как итальянская дорожная повозка, что само по себе говорит о том, что из книги вы узнаете о впечатлениях Дюма, полученных во время поездки по Италии. В VIII главе описано множество рецептов пиццы, которые писателю удалось собрать во время поездки. В частности, рассказаны способы приготовления пиццы с оливковым маслом, салом, анчоусами, помидорами, луком, сыром твердых и мягких сортов.
Путевые заметки Корриколо стали для наших современников важным источником информации о том, какой была пицца 200 лет назад, какие рецепты были популярными и готовились повсеместно, даже не взирая на то, что не существовало каких-либо кулинарных книг и уж тем более интернета.
2. Пицца у Франческо де Буркард
Писатель Франческо де Буркард являлся страстным поклонником итальянских культуры и кулинарии. В 1866 году была закончена его книга о жизни неаполитанцев в Италии. Она так и называлась «Usi e Costumi di Napoli» или «Традиции и нравы в Неаполе».
Франческо постарался максимально объективно передать события в городе, происходившие в период 1847-1866 гг. Он описывал традиционные рецепты пиццы — ее готовили тогда из теста с чесноком и оливковым маслом, другой вариант — сыр и сало в качестве начинки и немного листочков базилика для украшения. Кроме того, в некоторые рецепты, описанные Франческо, хозяйки добавляли ломтики рыбы, а в некоторые — моцареллу. Такие продукты, как прошутто, помидоры и морепродукты, использовались гораздо реже, но все же в книге исследователя упоминаются. Кстати, де Буркард впервые описал закрытый тип пиццы — кальцоне, говоря о пицце, в процессе приготовления которой начинка укладывается лишь на половину коржа, а второй половиной пицца закрывается.
3. Пицца в других средневековых литературных источниках
Если бы Дюма и де Буркард увидели пиццу, которую готовят в Италии сегодня, они бы заново и с еще большей силой влюбились в нее. По мнению журналистки Матильды Серао, автора очерков о жизни Неаполя конца 1880-х годов, пиццу не запекали в дровяной печи, а жарили, потому она сгорала и продавалась прямо в золе по 1 сольди за кусок. Матильда описывала пиццу, которая лежала весь день на солнце и портилась, по ней ползали мухи.
Карло Коллоди, автор Пиноккио, сын повара из Тосканы, солидарен с Матильдой. В своей книге Il viaggio per L’Italia il Gianettino он описывает грязные куски пиццы, которые приготовлены без томатного соуса, с сырыми помидорами, чесноком и перцем. Во всех рецептах, которые упоминаются в очерках того времени, не используется оливковое масло. Вместо него выступало сало, животный жир. Томатного соуса тоже не было. Масло и пицца-соус стали активно использоваться лишь в 60-х годах XX столетия. Сегодняшняя пицца аппетитная, ароматная и красивая, как полотна известных средневековых художников. Дюма мимо такой не прошел бы!
Большой ассортимент самых разных начинок и вкусов пиццы представлен на Обед.ру. Сайт объединяет лучшие пиццерии Москвы и области. Искать в пицце вдохновение сейчас модно так же, как и 300 лет назад, Дюма ли вы или пока неизвестный писатель.